Logo SBBJ

Областное государственное учреждение

"Саратовская городская станция по борьбе с болезнями животных"

г. Саратов, ул. Соколовая, 314

8(8452) 29-14-89

Созревание мяса

Под созреванием или ферментацией мяса понимают очень сложные биохимические и физико-химические процессы, происходящие в тканях мяса после убоя животного. В результате этих процессов реакции среды мышечная ткань становится кислой. При созревании мяса улучшаются вкусовые и питательные качества. Оно становится более нежным и ароматным. Практически созревание – это выдержка мяса при низких плюсовых температурах (+3°) в течение определённого времени (24-48 ч).

При созревании мяса в биохимические и физико-химические процессы вовлекаются все компоненты мышечной ткани. Особенно важную роль в начальной стадии играет превращение углеводных и других небелковых компонентов. Под действием ферментов окисляется гликоген, который превращается в глюкозу, а затем в молочную кислоту. Распад гликогена заканчивается через 24 часа. К этому времени pH мяса здоровых животных составляет 5,6 - 5,8, а при жизни животного колеблется в пределах 7,1 - 7,2. В мясе, полученном от болевших, истощённых и переутомлённых животных, у которых в мышечной ткани занижено содержание гликогена, pH снижается лишь до 6,6 - 6,5, а потом поднимается до 6,8 - 7,0 и выше. Этот фактор используется для выявления туш вынужденного убоя. В белковых веществах значительных изменений и расщеплений не наблюдается.

При созревании мяса изменения происходят и в минеральных компонентах (кальций освобождается от связи с актином и переходит в саркоплазму).

Изменения также наблюдаются в микроструктуре мышечной ткани. Через 6-12 часов после убоя животного группы мышечных волокон находятся в состоянии сокращения и имеют волнообразный вид, в последующем с нарастанием процесса созревания, волокна расщепляются не сегменты. Посмертное окоченение мышц длится в мясе крупного рогатого скота 10-24 часов, свиней 4,5-18 часов, овец - 24 часа.

©  2014-2018. горСББЖ. Все права защищены.

Создание сайтов Петровский дизайн веб-студия

Яндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru