Logo SBBJ

Областное государственное учреждение

"Саратовская городская станция по борьбе с болезнями животных"

г. Саратов, ул. Соколовая, 314

8(8452) 29-14-89

Четверг, 08 ноября 2018 12:44

Определение оксиметилфурфурола в мёде

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. К сожалению, некоторые пчеловоды занимаются фальсификацией меда, что может снижать полезные свойства меда, а иной раз и наносить вред человеческому организму. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда имеет огромное значение в обеспечении его качества и безопасности.

Оксиметилфурфурол (ОМФ) в кислой среде довольно легко образуется из моносахаридов, являясь промежуточным продуктом их химического разложения. Исходя из этого, по концентрации ОМФ судят о качестве продуктов, содержащих сахар, в частности определяют качество мёда. Образование оксиметилфурфурола в мёде обусловлено его природным составом. Самую существенную часть мёда составляют глюкоза и фруктоза, достигая 80-90% суммы всех сахаров. На долю воды приходится около 20%, и около 0,33% составляют органические кислоты и неорганические кислоты. Кислоты в мёд попадают из нектара, пыльцы и также образуются в нем в ходе ферментативных реакций и окисления углеводов. Благодаря этому кислая среда (pH=3,5) мёда способствует частичному разложению фруктозы и глюкозы, с образованием оксиметилфурфурола (ОМФ). Это разложение значительно ускоряется при нагревании мёда.  В первые несколько месяцев хранения мёда, имеющиеся в нем ферменты разрушают ОМФ до нетоксичных веществ, но далее в результате длительного хранения активность ферментов существенно уменьшается и ОМФ начинает накапливаться в существенных количествах. При промышленной переработке мёда важно учитывать, что резкое увеличение содержания в нем ОМФ свидетельствует о нарушении технологического процесса. По количеству оксиметилфурфурола устанавливают нарушения температурного режима при хранении мёда, его переработке и фасовке, а кроме того количество ОМФ может говорить о возрасте мёда или возможной его фальсификации. Фальсифицированный мёд бывает очень трудно отличить от настоящего, хотя по содержанию биологически активных веществ и целительных свойств он не сравним с натуральным.

©  2014-2018. горСББЖ. Все права защищены.

Создание сайтов Петровский дизайн веб-студия

Яндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru