Сыроделам Алтая, увеличивая производство, сложно решать свои проблемы в одиночку.В этом году в Алтайском крае ожидают рост объемов производства сыра на три-четыре процента. Однако традиционная отрасль экономики региона не только демонстрирует успехи, но и по-прежнему сталкивается с рядом проблем.
Фестиваль проводился в тринадцатый раз и в этом году был посвящен эпохе Петра I, который 320 лет назад завез из Голландии в Россию сыр и технологии его производства.
По данным организаторов, на празднике побывало более двадцати тысяч человек. Пятнадцать крупных производителей и четыре фермерских сыроварни Алтайского края презентовали свыше сотни сортов сыра. Было продано около десяти тонн сыров и молочных продуктов.
Ассортимент порадовал разнообразием: классические и фирменные сыры от предприятий с историей, продукция молодых компаний, появившиеся на рынке в конце прошлого года плавленые и рассольные сыры, эксклюзивные предложения от фермерских хозяйств.
Компания из села Логовского вышла на рынок вес-ной 2018-го. Сначала она торговала молоком, творогом и маслом, потом занялась сыром — первая партия созрела в декабре. Как и любое молодое предприятие, столкнулись с трудностями.
— У нас собственное дойное стадо в триста коров, — рассказывает менеджер по развитию Елена Шипилова. — Молока для производства сыров хватает, излишки сдаем в Заринск. К сожалению, в крае не всем потребителям и продавцам подходит ценовая категория наших сыров и молочных продуктов. В Барнауле — за исключением одной сети — нет торговых точек, готовых с нами работать. Там продается всего двадцать процентов наших сыров. Зато когда мы выезжаем в другие регионы на ярмарки, вопросов не возникает, все отмечают правильное соотношение цены и качества. У нас хорошие клиенты в городе-курорте Белокурихе, в Моск-ве, Калининграде и Новосибирске. Так или иначе, но мы будем расширять и менять линейку продукции — что-то добавлять, что-то убирать. Например, предлагаем сыр с прованскими травами, но хотим теснее увязать свою марку с Алтаем — рассчитываем заменить французские травы на местные, собранные в районе Чемала.
Фермерский сектор мог быть и представительнее, но многие малые сыродельни по разным причинам отказались от участия в фестивале.
В региональном управлении по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям отмечают ежегодный рост объемов производства сыра в крае. Но есть и сложности, решение которых требует участия всех заинтересованных сторон, в том числе органов власти. Например, представители малых сыроварен не понимают, почему контролирующие органы подходят к ним с той же меркой, что и к крупным предприятиям. «Даже если у тебя все идеально, проверяющие все равно найдут, за что оштрафовать. Вопрос лишь в том, на какую сумму», — сетует Вадим Гросс.
Разумеется, в самом сыроделии тоже нужны перемены. Особенно в технологическом плане.
— Молоко должно быть максимально сыропригодным, поэтому очень важно, чем мы кормим коров. В этом половина успеха, если не больше. Второй момент, которому до сих пор уделялось мало внимания, связан с культурой созревания сыров, аффинажем, как говорят в Европе. Там вообще есть предприятия, которые непосредственно отвечают за вызревание сыров. Они берут их у сыроварен и доводят до нужных кондиций. Будем перенимать европейский опыт, — отметил Антон Жданов, владелец сыроварни из Логовского.
Еще одно важное направление — возрождение традиций производства сыров, прославивших Алтай в ХХ веке: «Советского», «Горного», «Швейцарского». Сейчас качество этих легендарных сыров оставляет желать лучшего. А это неизбежно бьет по сырному бренду Алтайского края.
Очевидна еще одна проблема: жители Алтайского края уверены, что местные сыроделы вывозят за пределы региона лучшее, что у них есть, а внутреннему рынку предлагают продукцию по остаточному принципу. Так это на самом деле или нет — тема дискуссионная. Но неслучайно, наверное, на сырном празднике посетители столь активно раскупали выложенные на прилавки товары. Фестиваль — то самое место, где товар следует показывать лицом.
Алтайский край Производство Сыроварение Фестиваль
